适合秋风初起的熨帖下饭菜,保证了肉和菜,

好了，我首先承认我这秋风还没起——目前气温36度体感温度43度，明后两天气温38度。

但是也不能阻碍我做这个吃，大不了把空调温度调低风力调高，告诉自己这是秋风。

—食材—

去皮鸡腿肉——g

小白菜——一把（大约半斤）

泡辣椒——3-5根

蒜——2大瓣

—调料—

生抽——1汤匙

油——总共2茶匙

盐——2小撮

白胡椒——2小撮

1汤匙≈15ml/15g1茶匙≈5ml/5g

鸡腿肉去皮，再把肉上零零散散的黄色脂肪去掉，用剪刀会比较方便些，切手指宽的条，用盐和白胡椒抓匀腌半小时。

今天这个是可以用鸡胸代替的没想到吧！不过鸡胸用今天这个做法会比较柴、老一些，我更推荐你用去皮的鸡腿肉，反正热量也差不多，看个人喜欢的口感选择吧。

好多人问过的「鸡肉有腥味怎么办？」——其实大多数时候是你的鸡肉没有入味，导致它本身的鸡味过于突出了，加上鸡肉处理方式一般是煎炒，和调料接触的平均时间会比猪肉这些短不少，如果不事先用盐抓一抓，还是有些难入味的，所以我现在煮鸡胸都会用1-2%的盐水煮，鸡腿嘛就会事先用盐抓抓腌制半小时，这样腥味会低不少。

蒜切末，泡椒切段。

泡椒是点睛之笔，千万不要少了！上篇??我得吐吐槽有些营销号的菜，然后改改做法。??里有人也有同样的感叹，就是按照很多营销号的做法用重口味做出的菜吃着爽，以为自己会做饭了，结果脱离了重油盐之后发现还是不会做。和调料同样重要的就是如何去选择、搭配食材的味道——比起小米辣的鲜辣、干辣椒的干香，泡椒会给整道菜带去微微的发酵香和淡淡的酸味，在这道菜里可以很好地把食材香味牵在一起。就算你能吃辣，我也不建议用很辣的泡椒，因为这样会让你泡椒的用量变少，酸味和发酵香就会淡上不少。有泡仔姜的话，我推荐加拇指大小一根，切片切条切末都行，既能去腥又能提味。

电热水壶烧点儿水备用。锅里先给1茶匙油，微微烧热之后鸡腿肉下锅煎到焦黄。

煎到焦黄的一个关键点是尽量少翻动它，最近收到最多作业的??烤串味低油鸡腿肉土豆丁，饭都不用煮了。??里也写了，有人特意来跟我说之前总是怕焦忍不住扒拉，这次忍着不去翻动之后香味果然提升了很多。

把鸡腿肉扒拉到一边之后给另外1茶匙油，把锅稍稍倾斜，下蒜末和泡椒小火煸炒出香味。

在油量不多时，分两次给油可以让蒜和辣椒的香味更好地出来，又更不容易焦。

爱吃辣的，可以在这一步加1茶匙左右的黄灯笼辣椒酱（我用的春光的），就是做酸汤肥牛那个，既能增加辣味，它本身也是有类似发酵香味的，特别搭；或者加1-2根切碎的泡野山椒（黄绿色那种），都可以在不损失香味，甚至强化香味的前提下很好地提升辣味。鲜辣椒或者干辣椒是能提升辣味，但用黄灯笼辣椒酱或者泡野山椒是更好的选择——「好吃」其实很大程度是靠小细节堆出来的。

加生抽，大火炒出香味同时让锅里温度升高。

电热水壶刚烧开的水倒锅里，大约需要ml前后。

强调开水的原因一是缩短鸡肉加热时间保证口感，二是开水可以更大程度促进汤汁乳化，虽然没多少油，但是也能让菜好吃不少——看图里我水一加下去就因为剧烈沸腾变成了乳白色的汤汁，这种颜色的汤汁会很好吃的。

腌肉的时候放了盐，刚才还加了生抽，但是因为泡椒咸度不同，也可能加了辣椒酱，所以这里最好尝尝汤汁，看个人口味决定需不需要补点儿盐，大约是空口吃稍稍偏咸的程度，因为待会还要放青菜。

洗干净的青菜下锅跟着一块儿煮熟就能出锅，出锅前可以加几滴鱼露，或者一小撮鸡精提提味，没有的话不加也没问题。

青菜的选择要稍微说一嘴：我觉得最搭的是小白菜这种本身气味不浓，也比较清爽的绿叶菜，熟得快又好入味；娃娃菜大白菜也可以，不过最好能把鸡肉切稍微大一些，避免煮的时间过久让口感变差。

下青菜一个小窍门是先下难熟难入味的菜梗，煮个半分钟再下菜叶，这样熟度一致会更好吃些，不至于菜梗偏生或者菜叶太烂。

这种带点汤汁的微酸微辣特别适合配点儿饭，也不太会有罪恶感，属于广西、湖南这块的，家常又市井的味道。

小白菜浸泡在肉汤里会烧得很入味，又有点儿清爽的脆生，一碗下来肉和菜全有了。

当然啦，你可以把油量翻倍鸡皮保留，我偶尔也会这样做，吃起来更开心些——你不能只是在意某样菜热量高不高，你还得