除了粽叶,还有哪些叶子成就了美食

原创赵蕴娴故乡与世界

又是一年端午时节，粽子登上了人们的餐桌。粽叶作为粽子的标志，体现了“绿叶”在人民饮食文化中的重要地位。放眼古今中外，和绿叶相关的美食不胜枚举：人们或用它增添风味，或用它入药入膳。绿叶，已经成为了人民饮食生活中不可或缺的一项。我们采访了美食家张新民，在这篇文章中，我们可以看到不同地区、不同时期的绿叶美食和其背后的历史文化，也可以了解“用绿叶做碗碟”这种由来已久，走向未来的环保方式。

——编者按

绿叶芬芳：庶民也清雅

“朝饮木兰之坠露，夕餐秋菊之落英。”自屈原开启香草美人的传统后，食用香草似乎就成了一件专属于文人的风雅之事。而在《诗经》国风篇的传统中，植物无疑更贴近庶民的爱恨烦恼：蒹葭寄托着令人辗转反侧的暗恋，看到桑葚，就想起了负心人虚伪的甜蜜，满篮子的卷耳是对远行人的思念。

如果说香草代表了某种脱于功利算计的情致，那这种闲情从来不单是属于文人的，从粽子到糯米鸡，从杂粮糕到叶儿粑，无不是庶民生活的创造。

粽叶

如果你问粽子外面包的是什么叶，不少人会告诉你，这就叫“粽叶”。实际上粽叶有很多种。北方多用生长于滩涂湿地两岸的芦苇叶，江南地区则流行相对柔软的箬叶，热带沿海地区偏爱有清热功效的柊叶，长达2米的芭蕉叶从云南一直风行到海南，由陕西到山东一带，还会使用表面凹凸不平的槲树叶。

不论选用哪种叶子，粽子的形态差异都不算太大，这就显得东莞和潮汕地区流行的林旁粽尤为特别。与其他用整张大叶包成的粽子不同，林旁粽的外壳使用林投露兜树的条状叶片编制而成，形似提篮。因为果实状似菠萝，露兜树又被称为“假菠萝”，它的叶子硬而长，常用于编草裙和篮子，这门手艺自然也被用到了粽子身上，人们割下叶片，裁掉其锯齿状边缘，用水煮软后编织粽壳。传统的林旁粽有菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、凉鞋、笔架、狗头8种形态，各有不同的寓意，例如说祈祷风调雨顺，期望小孩进步等等。粽子包得好，潮汕人就喜欢送给亲戚朋友，既有了人情往来，又为自家的手艺而欢喜快乐。

上图：老人在学包林旁粽

下图：林旁粽

微博：张新民

粽叶五花八门，但如今的端午还是箬叶的天下。这种叶片通常长40厘米，宽10厘米，包粽子大小适中，又极具韧性，不容易断裂，如果在夏至前采摘，叶片更为柔软。箬叶中多含粽叶多糖和粽叶黄酮，香气浓郁，如果直接用生叶包粽，就太过抢味，人们通常将叶子放进水里煮，通过控制水煮时长来调节香味浓淡。从咸肉到海鲜，从蜜枣到香橙，尽管粽子的馅料每年花样翻新，换了一茬又一茬，但中国人对粽叶的选择依然很怀旧。

荷叶

荷花在中国精英文化里向来是很风雅的植物。文人赏莲，说“可远观而不可亵玩焉”，而水乡百姓对莲的欢欣，正是出入莲叶间，采来莲蓬莲藕，摘回荷叶荷花，无一不是可以入药入膳的宝。

在中国东南水系发达的地方，十分流行以荷叶包裹鸡肉、鸽子、猪排骨等荤食，用荷的清香来中和肉食的油腻，再加上冬菇等菌类提鲜，香气四溢。同箬叶一样，荷叶摘回后需焯水处理，一来是为了去掉多余的香气，二来是为了保存之便。没有新鲜荷叶时，晾干的荷叶也是不错的选择。

上图：荷叶饭

下图：台湾花莲夜市上的糯米鸡

传说中荷叶包食物的起源，总是与庶民有关，王侯将相的出场不过是点缀。相传，南北朝时期陈霸先称帝后，北齐派兵进攻南方，陈军受困于长江边上的京口城（今镇江），眼看粮草将近，周围百姓却摘来荷叶包裹饭菜，送至城内，解了陈霸先的燃眉之急。尽管这个故事有不少想象的成分在，但和叫花鸡的故事一样，都能说明以荷叶包裹食物，是属于中下层百姓的创造。据说糯米鸡起源于广州夜市，最初是用瓷碗盛装，后来小贩们为了方便流动摆摊，改用更轻巧的荷叶包裹，糯米鸡更添风味，荷叶盛装馅料的多少也更为灵活，除香菇鸡肉外，人们又逐渐加多叉烧、腊肠、咸蛋黄等配料，后来酒楼也流行起荷叶包的糯米鸡。由江湖入厅堂，荷叶有着不同于文人吟咏的草根一面。

异域香草：绿叶背后的百年变迁

人类透过美食与植物认识异域，两者合二为一，异域风情倍增，而这些香草美食又记述着人类社会文化的变迁。

斑斓叶

随着东南亚餐厅开进内地，如今的大陆城市食客对斑斓叶已不陌生，这种略带甜味的叶片经常出现在西米糕、泰式叶包鸡等菜式中。斑斓叶又称香兰叶，和包林旁粽的叶片同为露兜树属，只是种类不同，相较而言质感更为柔和，青草和玫瑰般的植物芬芳中又带有一点坚果混牛奶的质感，如同一支天然香水。泰国、越南、马来和印尼地区的人们经常将叶片捣碎，以获得翠绿色的提取物添加到食物中，染色增味。如果在东南亚看到绿色的糕点，那多半就是由斑斓叶做成的。斑斓叶也被用来包裹食物，一张叶片可以简单地围在椰汁西米糕四周，也可以编成复杂的三角结状，泰式叶包鸡便是将腌好的鸡肉放进斑斓叶结中油炸。

上图：泰式叶包鸡

下图：正在制作中的娘惹粽

斑斓叶还记录了一段东南亚的移民与文化融合史。大名鼎鼎的娘惹粽即是用斑斓叶包成。峇峇（bā）娘惹，是东南亚地区对早期华人移民和本地人混血后裔的称呼，峇峇指男性，娘惹指女性。明代郑和下西洋后，福建泉州、漳州，广东潮州地区的居民开始移民到东南亚，而后逐渐与当地人通婚，融入本地社区。在20世纪中期前的很长一段时间里，他们被视为本土族群而非外来华人，贮存在饮食中的中华文化记忆远比诗书流传得要长。即便峇峇娘惹们早已不说华语，每逢端午，马来半岛街头巷尾的娘惹粽还在诉说着先民的来处。这种粽子的外形与中国的三角粽相似，但剥开来看，粽角的糯米却呈艳丽的蓝色，由产于热带的蝶豆花染就，为娘惹粽增添了不少东南亚风情。

槟榔叶

走在印度街头，到处都能见到一种叫Paan的食物。它的制作并不复杂，但对习惯了东亚饮食的人来说，堪称惊奇。首先，往心形的绿色槟榔叶上涂熟石灰和一种叫kattaha的巧克力色香草酱——光到这一步，就很难想象它的味道了——之后，再往叶片里加上小豆蔻、丁香、肉豆蔻、樟脑、茴香籽、干果、椰子粉、辣椒等香料，最后将槟榔叶折成三角形，用丁香固定住，即可递给等在摊前的食客。据说这种小吃有清新口气的作用，但对于没有吃过的人来说，还是很难想象它的口感气味，大概只能用“很印度”来总结。

印度美食PannGettyImages

中文互联网对Paan的