弶港上CCTV了，舌尖上的弶港

在东台的东部，靠近黄海的弶港镇，这里有天下第一鲜的蛤蜊，人们出海打鱼，收获的是海味，这里的人们过的是一种海港的咸生活。因为特殊的地理环境，这里的人们生活滋味丰富，从汉代以来，这里就是产盐的重要聚集地，因为盐文化，带来了更多丰富的人文内容。我们走进东台，通过渔家的生活，海港归来渔船的收获，当地人们传唱的渔歌号子，以及各种盐文化带来的影响，反映了东台的海港特色文化。

东台地处黄海之滨，海鲜极富盛名，物美价廉。

东台春季有道名菜叫“炝鲜虾”。鲜虾因其呈长条形，取名条虾。又因虾外壳白里透清，故又名白条虾。秋冬季南游产仔，幼虾于清明前后向北回游，此时虾壳柔软，肉质鲜嫩，又得名“迎春虾”。用此虾制成的生炝条虾名菜，为东东台历史上的节令佳品。明代即流传”生吃螃蟹活吃虾”，即指醉蟹炝虾。清代东台市区八鲜行，就有鲜条虾市场。民国年间，东台街市上以“新安菜馆”、“余复兴茶馆”的生炝条虾最为著名。制法为选用清明前回游的幼虾，清明后外壳变硬发红，肉质转老，就不好吃了。先剪去虾爪、须，用冷开水洗净沥干，放入盆内，每克虾用15克曲酒、0.5克精盐拌和5分钟，以杀菌去腥。再放入盘内，调以50克白酱油，5克白糖，15克香醋和适宜的红腐乳汁、白胡椒粉、蒜末、姜末等调匀，淋上芝麻油就可品尝。为酒宴佳肴。

产于东台沿海浅滩，外壳呈卵圆形，壳薄脆，其壳不能包住全部身体，腹足两侧的边缘露在壳的外面，肉质细嫩，醇香鲜美，为佐餐助酒的佳肴。特别是加盐料酒腌制而成的醉泥螺，其味香甜脆嫩，咸中藏鲜，风味独特，更是地方一绝。现在还有炒泥螺的吃法。

杂色蛤，分布遍及东台沿海滩涂，潜居深度大于文蛤和蛤蜊，常呈簇状分布，个体大小似同蛤蜊，4～5月最为肥美，繁殖期为5～7月份。（以下三种贝壳类的东西很多人分不清，蚶子里面有沙，以前只能清炒，比如炒韭黄，现在去沙以后也有水煮的吃法；蛤蜊里面无沙，一般烧汤，还有贵妃含珠(俗名蛤蜊夹肉)的吃法；文蛤最大，可以生吃，最有名的吃法是铁板文蛤）

又称四角蛤，产于我市蹲门口附近，贝壳略呈四角形，壳面具有同心环纹，生活在浅海沙滩中，深度一般5～10厘米，渔民在沙滩上发现其呼吸气孔，用小铁叉掘捕。其肉质鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”之说。蛤蜊的营养特点是高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪。

有“天下第一鲜”之美誉，它外壳美丽、肉质鲜嫩，久负盛名，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸及琥珀酸等。可制作各种佳肴，有爆炒、烩烧、炝醉、制酱、做饼等多种食法。尤以带壳熟食为佳，原汁原味，液如奶汁，久食不厌，回味无穷。

有“海鲜之王”之称，体呈延长形，两壳合抱后呈竹筒状，具有较高的营养价值，具有退热、明目、止渴、解酒毒等功效，与萝卜丝烧汤由为鲜美，是家家户户餐桌上的常品。

也叫“黄花鱼”，东台人叫“春鱼”，每年清明节前后进入东台近海产卵繁殖，秋末返回深海。肉嫩且多，肉呈蒜瓣状，刺少，味鲜美。黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，一般整条蒸、煮、烧或炸。味香肉绵、汤汁浓郁、色泽艳丽。最有特色的应该就是“蒜苗烧春鱼”了，清明时节刚刚上市的蒜苗碧绿鲜香，与鲜美的春鱼一起烧制，可谓绝配。

梅童鱼为东台近海又一特产，头部浑圆，身体小巧，眼睛细小，俗称小眼睛，因其春季旺发，故名“海春梅童”。

因头胸甲呈梭子形，故名梭子。头胸甲宽，两侧长棘，味道鲜美，肉嫩可口，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。在冬季徊游季节个体最为健壮，一般重克左右，最大可达克。可鲜食，或蒸、或煎、或炒，令人回味无穷。

体短而高，极侧扁，略呈菱形，头较小，吻圆，口小，牙细，体银白色，上部微呈青灰色。肉质鲜嫩，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。烹制方法以鲜食为佳，亦可腌制或制成罐头，远销外省。

是我国珍稀名贵经济鱼类，因弶港海口与长江口相连，因此本港较为常见。鲥鱼肉嫩味鲜美，鳞下多脂，脂肪含量很高，富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等有益。一般采用清蒸带鳞的吃法。

水母，俗称海蜇，东台有“本海蜇”和“麻海蜇”两种。捕捞上来后，用石灰、明矾浸制，榨去体内水分，洗净后再盐渍。食用时先用清水浸泡，待涩味去除后，洗净外面一层红皮，切成细丝，加点佐料，即可食用。海蜇的营养极为丰富，有清热解毒、化痰软坚、降压消肿之功效。

东台“灶种乳猪”具有身长、腿短、头小、嘴短、耳立、肉嫩味美等特点，被人们形象称为“畜中人参”、“猪中珍品”，曾载入《中国名都.名乡.名号》一书。因其面额部皱纹极像“寿”字，与我国南方及东南亚华人祈求福寿的传统文化相吻合，为此，它成了高档宴席和祭祖供桌上的极品，产品知名度很高。东台市四灶镇是“灶种猪之乡”，用灶种猪制成的“烤乳猪”，色泽晶莹，鲜嫩可口，是筵席上的美味佳肴，超市上的珍贵礼品，远销日本、新加坡等10多个国家。

东台于年通过中国园艺学会西瓜专业委员会组织的评审，成为全国第一个“中国西瓜之乡”。“东台西瓜”商标已经获准国家商标局注册，是第一个突破了农产品产地证明商标空白，成为目前国内唯一获准具有地理标志的国家注册的瓜类产品。“东台西瓜”已有多年的种植历史,以其独特的地理位置、优越的土壤条件、丰富的种植经验形成了自有的风味特色。

蹲门大饼的原型是东台冷锅饼，古时每到中秋用来祭月，上世纪中叶起渔民们纷纷造船下海捕鳗鱼苗，冷锅饼以便于携带和储存，还有脆香酥等特点获得渔民们的青睐，再次基础上发展成具有独特风味的蹲门大饼。它大若蒲扇，颜色焦黄，看起来古朴豪放，似乎缺乏现代商业化的卖相，可咬一口便能领略其中滋味：表皮脆酥、内馅绵软又有韧劲，入口香气绵延不绝。

论工艺蹲门大饼并不复杂，无非和面、发酵、油煎等等，但蹲门大饼把看似简单的工序精细化到极致，每个环节都有严格的时间控制和质量要求，可谓精妙绝伦。

在许河镇许乐村，有这样一家卖猪头肉的小店，不过三四十个平方的样子，没有店牌，工作人员就两名，52岁的崔世勇和他的女婿朱健。然而，就是这个小店，卖猪头肉却“拽”得很。晚一会就买不到，“小锅煮猪头肉香，厨房的锅煮八九个猪头刚刚好，煮多了，猪头肉就煮不透不好吃了。”

并不是虾榨出来的油，而是用新鲜虾为原料，融合水产和腌制技术，经腌渍、发酵、熬炼后得到的鲜美和汁液。很多连锁超市、大商场都找不到它的身影，不过对于吃惯虾油的人来说少这一口人生便没了乐趣。普遍应用于拌卤味、浸凉菜、涮羊肉以及油炸豆腐干，其香味独特、鲜美可口。早上一碗虾油干拌，是很多年轻人的最爱。

在黄海的海州湾渔场，渔家的餐桌上一年四季缺不了海鲜，这里的渔家很会吃，在鱼虾蟹蛤上做出很多文章，衍生出许多吃法。蟹渣就是一种既普通又特殊的渔家小菜。说它普通，做法很简单，渔家的餐桌上常见，是下饭的菜；说它特殊，在任何宴席也没有这道菜，蟹渣是上不了大场面的。

秋季，海州湾渔场梭子蟹很多，捕捞量也很大，这时的蟹子也很肥，虽然没有籽，但个大肉多，做蟹渣正是时令。

渔家捕来梭子蟹，大部分卖掉，但总会留下一小部分，摆干洗净，去掉蟹鳍和蟹松，放在碓臼里捣碎，然后装进坛子里，边装边兑盐，10斤蟹渣大约兑一斤盐，装满坛子，用油纸或塑料纸封住坛口，发酵一个月左右，蟹渣就做好了。打开坛子，香味四溢。那种香，不是一般的香，是咸香，是从大海深处溢出的香，直往人的心里钻。

蟹渣既能生吃又能熟吃。要是生吃，舀上一碟子，掺上切碎的姜蒜，或是拌上葱段，拿来煎饼，卷上蟹渣，你能吃下两三张煎饼，吃完了，还想吃。要是熟吃，煮豆腐时，不用放盐，舀来几汤匙蟹渣放进去，多烧开几次。也怪了，豆腐被蟹渣煮碎了，成豆腐脑状，盛出来，那豆腐特别嫩，吃到口中，咸淡适中，用舌头挤挤就咽到肚子里去了，特别好吃。

如今，用梭子蟹做的蟹渣，不仅渔家喜欢吃，就连他们走亲访友，也捎上一小坛，当作礼品，馈送亲友，让亲友们尝尝鲜，分享渔家的快乐。

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